第三届全国饭店业职业技能竞赛
南宁赛区比赛实施细则
二〇〇九年十二月八日
一、竞赛时间、地点
1.时间：2010年元月14-15日
2.地点：南宁邕州饭店桂皇府餐厅
二、竞赛职业（工种）、项目及赛制
（一）职业：中式烹调师、中式面点师
（二）项目：中式烹调师为热菜、冷拼、雕刻
中式面点师为各式面（米）糕、点
（三）赛制设团体赛和个人赛
团体赛：两个工种的参赛项目
个人赛：选择两个工种其中一个项目参赛
三、竞赛办法
各竞赛工种分别按照《中式烹调师》、《中式面点师》国家职业标准三级（高级工）的基础理论知识和技能要求，分理论知识考试和实际操作两部分进行竞赛。理论考试占20分，操作技能占80分，具体竞赛办法如下：
（一）理论考试
1、题型、配分和考试时间
理论考试试题分别为填空、单项选择和判断三种题型；总分为100分，其中：填空题30分，选择题40分，判断题30分；考试采取闭卷考试；考试时间为60分钟。
2、考试的具体要求
①、全体选手统一穿着工作服，胸前佩戴参赛证件，按抽签对应的号码进入指定考场和座位，对号入座。
②、选手应听从监场人员指挥，遵守考场规则。
③、选手只准带钢笔、圆珠笔或签字笔进入考场，其它书籍、报纸、笔记本等一律不得带入考场。
④、选手进场后需关闭手机，考场严禁吸烟。
⑤、试卷下发后，选手应先将姓名、单位、参赛编号填写齐全，然后仔细审题，将答案填写于卷面。
⑥、答题时不得左顾右盼、交头接耳、传递纸条、下地走动，要自觉保持考场肃静。
⑦、遇到答题以外的特殊问题时，请举手向监场人员示意，工作人员到座位前协助解决。
⑧、考试时间到点后，应立即撤离考场，任何选手不得滞留，试卷统一摆放在桌面上，由监场人员统一收齐封装。
⑨、大赛监审组人员发卷和收卷封装后统一进行检查，当场宣布考卷检查情况并做好记录。
⑩、大赛监场人员如发现有选手违纪行为，应及时报告大赛监审组，由监审组视情况做出扣分或取消成绩的处罚。
3、练习题
为了帮助参赛选手能够考出好成绩，南宁赛区组委会将按照《中式烹调师》、《中式面点师》国家职业标准三级（高级工）理论知识的要求，编写竞赛练习题，参赛选手在报名交款的时候领取，供选手赛前复习和备考。
（二）操作技能竞赛
A、个人赛：
1、中式烹调师
①、热菜二道：自选两道热菜，菜品要求突出营养、健康、创新求异等特点；现场操作，要求在90分钟内完成；菜品要求选用不同原料，不同烹调法，每道菜10人量，备一大一小两碟，大碟送展，小碟2人量供评委品尝打分。
②、冷拼一道：主题自选，菜品要求象型逼真、体现绿色健康、艺术造型创新等特点；现场拼摆，要求在90分钟内完成；菜品要求选用6种以上不同原料，突出主料，食用价值高，另备小碟2人量供评委品尝打分。
③、食品雕刻一座（个）：原料、形态自选，要求内容贴近主题，象形生动，刀工准确，现场制作要求在180分钟内完成；要求自然原料带入，不得经过初加工。
2、中式面点师
选手自选面（米）糕、点两道，点品要求突出绿色、营养、创新等特点；现场制作要求在90分钟内完成；点品要求选用不同面团，不同制作方法，大碟按10人量，小碟2人量供评委品尝打分。
B、团体赛
团体赛竞赛成绩从个人赛成绩中产生并可同时作为个人赛成绩参与个人赛计分。参赛项目、规格、要求与个人赛相同，团体赛选手直接和个人赛选手统一编组进行比赛。评奖依据为该企业两个工种比赛最高成绩的总和。
四、操作技能竞赛注意事项
（一）热菜项目比赛。
除国家明令不能烹制和组委会不提倡选用燕窝、鱼翅等高档原材料外，由参赛选手自选主题，自选原辅料，制作品种不限，现场制作。原料金额为200元以下（含200元）。比赛所需原料选手自备，组委会只提供常用调味料，需用特殊调味料自带。
中式烹调师参赛作品的围边、主料的初加工允许在场外预制，但不允许将成型的作品带入场内。初加工包括宰杀、放血、去毛、去皮、去壳、去内脏，但不能破坏原料的形状，干料可以提前涨发。费工、费时、费火的环节，在竞赛时间内不能完成制作的，必须提前7天向组委会提交《场外加工申请表》，要写明地区、选手姓名、菜点名称、加工半成品的理由，经大赛组委会秘书处批准后方可在场外提前加工成半成品。选手凭批准单接受录检带入制作现场。
（二）冷拼项目比赛，选手可以带自制熟料进场，但不能动过刀，主体部位一律不能制作成半成品；组委会只提供工作台和砧板，其余用具一律自带。
（三）雕刻项目比赛，组委会只提供方台、椅子各一张，水桶一只，各种原料、使用刀具、工具及特殊用具一律由选手自备。
（四）中式面点项目比赛，选手可以在场外做好发面和调制馅料，兑碱、面团成形、熟制、装盘必须现场完成，组委会现场提供案板、刮板、长短杆面棍、油锅、煎锅、炉灶、烤炉、生油等其他特殊用具、用料自带。
（五）参赛盛装的器皿，一律由选手自带并加以保管和收回，组委会不负责保管。
（六）需要场外初加工的原料，由选手提前7天向组委会提交《场外加工申请表》，经大赛组委会秘书处批准后方可在场外提前加工成半成品。选手凭批准单接受录检带入制作现场。
（七）每个比赛项目的成品号牌均由组委会统一制作，为确定参赛项目名称及人数，报名截止为2010年元月5日，逾期原则上不再办理更改等手续。
五、操作技能竞赛程序
（一）检录：选手持参赛证、抽签号码及比赛物料，到赛区检录处进行检录，然后，按抽签号码进入指定场赛和台位；
（二）赛场：选手进入赛场和台位后，首先做好赛前的各项准备工作，如所需用品、用具、监理员验料等。竞赛开始后，现场监理员即开始记时、记事。选手制作完菜点，交齐作品，清检整理竞赛现场，经监理员验收无误并收回准赛证后，即行退场。
（三）送评：监理员接到菜点后，连同监理记录交调度员，由调度员编号后将菜点、监理记录及质量标准卡交场地服务员送到评判组进行评分，监理记录直接交计分员统分。
六、技能竞赛评分标准
技能竞赛，每个项目均按百分制打分（热菜和面（米）糕点取两个菜点的平均分为最后得分），各竞赛项目的评分内容如下：
（一）热菜
A、 口味（ 分）：调味适当、口味纯正、主味突出；
B、 质地（ 分）：选料精致、火候得当，质感鲜明；
C、 造型（ 分）：主副料配比合理、刀工细腻、汁芡适度， 形态优美；
D、 色泽（ 分）：色调明快自然、主、配料配色悦目；
E、 卫生（ 分）：讲究食品营养卫生、个人卫生、器皿卫生。
（二）冷拼
A、 食用价值（ 分）：选料适宜、荤素合理、突出主料、质感良好；
B、 造型（ 分）：主题鲜明、寅意高雅，形象生动，点缀适度；
C、 刀工（ 分）：刀工细腻，厚薄均匀、层次清晰；
D、 色泽（ 分）：色调明快、自然大方、配色和谐；
E、 卫生（ 分）：注意保鲜、讲究营养、器皿卫生。
（三）食品雕刻
A、 造型（ 分）：组织造型紧扣主题，构思新颖，形态优美，艺术性强；
B、 刀工（ 分）：刀工细腻、刀法准确、光滑平整；
C、 色泽（ 分）：选料适宜，运用原料本色、着色、补色、合理、艺术效果显著；
D、 卫生（ 分）：成品、器皿卫生、个人卫生、场地卫生。
（四）面（米）糕点
A、口味（ 分）：调味适当、口味鲜美纯正、符合成品本身应具有的咸、鲜、甜、香等口味特点；
B、质地（ 分）：选料精致，火侯得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、松、糯、爽等特点；
C、造型（ 分）：形态自然、平整光滑、层次清晰，规格一致，花纹匀称，馅皮适度，装盘美观；
D、色泽（ 分）：色调匀称、自然美观、符合本身应具有洁白、全黄、透明等色泽；
E、卫生（ 分）：适当保鲜、讲究食品营养卫生，器皿卫生。
