第三届全国饭店业职业技能竞赛（南宁赛区）

竞赛办法

所有竞赛工种的评判工作必须坚持评分标准，切实做到公平、公正、无私，做到不抬分、不压分，评出真水平。

菜点竞赛：坚持色、香、味、形、质俱佳，以味为主，体现绿色、健康餐饮的方向，反对片面追求形式和忽视食用的偏向；服务技能竞赛：重视服务人员素质、服务质量、服务技巧及应变能力的培养，坚持以实用为主，强调规范化、标准化和人性化。

（一）理论考试

分赛区比赛理论考试不做统一要求，由各赛区自定；决赛由组委会统一组织。理论考试采用笔试方式进行，考试题型拟定为填空、单项选择、判断三种类型；命题范围不超出大赛组委会秘书处规定的范围。

理论考试的具体要求如下：

1、全体选手统一穿着工作服，胸前佩戴参赛证件，按抽签对应的号码进入指定考场和座位，对号入座。

2、选手应听从监场人员指挥，遵守考场规则。

3、选手只准带钢笔、圆珠笔或签字笔进入考场，其它书籍、报纸、笔记本等一律不得带入考场。

4、选手进场后需关闭手机，考场严禁吸烟。

5、试卷下发后，选手应先将姓名、单位、参赛编号填写齐全，然后仔细审题，将答案填写于卷面。

6、答题时不得左顾右盼、交头接耳、传递纸条、下地走动，要自觉保持考场肃静。

7、遇到答题以外的特殊问题时，请举手向监场人员示意，工作人员到座位前协助解决。

8、考试时间到点后，应立即撤离考场，任何选手不得滞留，试卷统一摆放在桌面上，由监场人员统一收齐封装。

9、大赛监审组人员发卷和收卷封装后统一进行检查，当场宣布考卷检查情况并做好记录。

10、大赛监场人员如发现有选手违纪行为，应及时报告大赛监审组，由监审组视情况做出扣分或取消成绩的处罚。

（二）现场制作

1、中式烹调：中式烹调竞赛选手任选热菜、冷拼、食品雕刻其中一项进行竞赛（决赛办法另行通知）。热菜竞赛选手必须在90分钟内按筵席10人量制作菜品二道，另用备尝碟盛菜肴（2个人的量）供评委品尝；冷拼竞赛选手必须在90分钟内按筵席10人量制作一道，另用备尝碟盛菜肴（2个人的量）供评委品尝；食品雕刻竞赛选手必须在180分钟内制作完成一组雕刻。制作整鸡、整鱼等不另备尝碟。围边和点缀允许场外加工。菜肴耐火费时需提前场外加工部分，必须预先填写《参赛作品场外加工申请表》，并经组委会秘书处审批同意后方可进行。具体要求如下：

（1）热菜：除国家明令不能烹制和组委会不提倡（燕窝和鱼翅）的原材料外，由选手自选原辅料，制作品种不限，现场制作。菜品要求突出绿色健康、创新求异的特点。

（2）冷拼：冷拼制作要求使用6种以上自选自制的成熟原料，现场完成切、配、拼、摆成型。体现出营养健康、造型新颖、食用性强、味美卫生、刀工精湛等特点。

（3）食品雕刻：雕刻所用原材料必须为保持自然形态并可食用的原料，食品雕刻主题由参赛选手自主选择，作品必须贴近竞赛主题要求，体现出时代感强、绿色环保、造型新颖、刀工精湛等特点。

2、中式面点：

每个参赛选手自选主题，要求不同面团、不同制法，制作面点两道。比赛步骤包括操作前准备、辅助原料的制作和调制馅料（提前到组委会指定场地初加工）、现场调制面团、成型、熟制和装盘。面点制作要突出绿色、营养、创新的特点。所有作品在90分钟内完成。

（三）赛前准备

1、抽签：

采取按人、按工种抽签的办法，确定每名选手竞赛的时间、顺序。组委会秘书处将根据赛区场地情况和时间安排以及报名选手人数，合理确定选手参加竞赛的时间和地点。

2、场外加工：

初加工：包括宰杀、放血、去毛、去皮、去壳、去内脏，但不能破坏原料的形状，干料可以提前涨发。

费工耐火：在竞赛时间内不能完成制作的，须在报名时同时提出书面申请（要写明地区、选手姓名、菜点名称、加工半成品的理由），经大赛组委会秘书处批准后方可在场外提前加工成半成品。

3、赛场提供：

中式烹调竞赛用具：炒勺、煸锅、炸锅、蒸锅、蒸笼、拍勺、漏勺、墩子、调料盆、刀、烤箱、微波炉、压面机、一般餐盆、饭碗、汤碗、筷子。调配料：酱油、醋、绍酒、精盐、鸡精、淀粉、葱、姜、蒜、胡椒粉、色拉油。

中式面点竞赛用具：常用设备（案板、打蛋机、烤炉、搅拌机、醒发箱等）及器具（转台、抹刀、裱花袋、花嘴等），其他特殊工具自备。原料：指定专用酵母、面包粉、全麦粉、裸麦粉、油脂、甜奶油、淡奶油、巧克力、砂糖、糖粉，其它特殊原料选手自备。

分赛区比赛获得金奖的选手将按一定比例参加2010年上半年举行的全国总决赛。具体参加比例、组织办法和评判办法将由组委会另行通知。

（四）竞赛程序

1、检录：选手持竞赛通知单或参赛证件，并带齐自备物料（自带餐具、服务竞赛用具应均无店徽、店名或体现企业名称的标志）到赛区检录处报到，领取准赛证，并以抽签办法确定本人的操作（服务）台位或顺序，然后持准赛证进入赛场。

2、赛场：选手进入赛场对号定位，先确定所需用品、用具，由监理员验料。竞赛开始后，现场监理员即开始记时、记事。选手制作完菜点、服务技能操作结束后，交齐菜点作品，清检整理竞赛现场，经监理员验收无误并收回准赛证后，即行退场。选手自带物品的，可在评委评比结束后，到场地展示服务组领取。

3、送评：监理员接到菜点后，连同监理记录交调度员，由调度员编号后将菜点、监理记录及质量标准卡交场地服务员送到指定的评判组，监理记录交该组计分员，由评判长研究处理。餐厅服务技能操作竞赛开始后，由评判人员在现场进行评判。

（五）赛场规则

1、不准迟到早退。

2、竞赛现场不准高声喧哗。

3、参赛人员工作衣帽整洁、工具清洁。

4、竞赛现场禁止吸烟，不准随地吐痰、乱扔下脚料。

5、不准使用他人的原辅材料（物品）及半成品。

6、严禁使用国家明令禁止的原料。

7、严格执行生熟分开等食品卫生规定。

8、竞赛结束后，搞好卫生清理和收尾工作

附件：

第三届全国饭店业职业技能竞赛团体赛报名表

第三届全国饭店业职业技能竞赛参赛选手报名表

第三届全国饭店业职业技能竞赛（菜点）登记表

第三届全国饭店业职业技能竞赛南宁赛区比赛实施细则